Ο επαγγελματίας υποστηρίζει πως η συνταγή για πατσά αναφέρεται στην «Οδύσσεια», συγκεκριμένα στο γλέντι που ετοίμασε η σύζυγος του Οδυσσέα, Πηνελόπη, για τους μνηστήρες την ημέρα που ο σύζυγός της επέστρεψε από το δεκαετές ταξίδι του.
Ο Δημήτρης Τσαρούχας, ιδιοκτήτης ενός εστιατορίου στη Θεσσαλονίκη που ειδικεύεται στον πατσά, προσπαθεί να καταχωρίσει την συγκεκριμένη σούπα στην... UNESCO ως μοναδικό και παραδοσιακό πιάτο της Ελλάδας, επικαλούμενος μάλιστα πληροφορίες για την Οδύσσεια του Ομήρου, όπως μετέδωσε σε αναλυτικό ρεπορτάζ του το Associated Press. Αντιρρήσεις εκφράζει ωστόσο… η Τουρκία, η οποία θεωρεί ότι το γνήσιο πιάτο ονομάζεται «işkembe» και αποτελεί κομμάτι του τουρκικού γαστρονομικού πολιτισμού εδώ και αιώνες.
Εκτεταμένη ιστορική έρευνα για... ένα πιάτο πατσά
Ο Τσαρούχας δήλωσε στο Associated Press ότι έχει συντάξει ένα μεγάλο και λεπτομερές αρχείο με τη βοήθεια ενός τοπικού πολιτιστικού οργανισμού, αλλά και της συγγραφέα Λένας Οφλίδη που συνέγραψε το μοναδικό βιβλίο για την ιστορία της συγκεκριμένης σούπας, σε μια προσπάθεια να ενσωματώσει τη λιχουδιά ως μέρος της γαστρονομικής πολιτιστικής κληρονομιάς της Ελλάδας.
Δεκάδες θαμώνες εμφανίζονται στο εστιατόριο του Τσαρούχα όλες τις ώρες –ιδιαίτερα τα χαράματα μετά από διασκέδαση με αλκοόλ– για να απολαύσουν πατσά, καθώς πολλοί λένε ότι η σούπα ανακουφίζει το στομάχι.
Ένα μπολ με τη σούπα συνήθως προετοιμάζεται ανάλογα με τις προτιμήσεις του πελάτη, ιδιαίτερα όσον αφορά το πώς ψιλοκόβονται τα ποδαράκια βοοειδών, χοντρά ή λεπτά.
«Το πόδι των βοοειδών περιέχει 33,4% καθαρό, αναλώσιμο κολλαγόνο, αυτό είναι που βοηθάει πολύ μετά από χειρουργική επέμβαση στις αρθρώσεις», είπε ο 53χρονος εστιάτορας στο AP, περιγράφοντάς το ως «θεραπεία» και για «έλκη και άλλες παθήσεις του στομάχου που προκαλούνται από την κατανάλωση αλκοόλ». Oι πεποιθήσεις αυτές, τις οποίες συμμερίζονται πολλοί, δεν έχουν πάντως αποδειχθεί από την ιατρική επιστήμη.
Μέσα στην κουζίνα του εστιατορίου, η παρασκευή της σούπας είναι σχεδόν τελετουργική, καθώς ο σεφ Πανταζής Κουκουμβρής δουλεύει το μαχαίρι του μπροστά σε καζάνια, όπου τα πόδια και οι κοιλιές σιγοβράζουν στο ζουμί τους.
«Εδώ ξεκινά η τέχνη από το πρωί», λέει ο Κουκούμβρης, αντλώντας έμπνευση από την 22χρονη εμπειρία του στην παρασκευή πατσά.
«Βάζουμε τις κοιλιές και τα πόδια να βράσουν, ώστε να φτιάξουμε τον ζωμό στη μικρότερη κατσαρόλα», λέει, προσθέτοντας ότι τη συνταγή την παρέλαβαν οι Βυζαντινοί από τους αρχαίους Έλληνες και την πέρασαν στη συνέχεια στους Οθωμανούς.
Έφτιαχνε πατσά και η Πηνελόπη του Οδυσσέα;
Ο Τσαρούχας υποστηρίζει πως η συνταγή για πατσά αναφέρεται στην «Οδύσσεια», συγκεκριμένα στο γλέντι που ετοίμασε η σύζυγος του Οδυσσέα, Πηνελόπη, για τους μνηστήρες την ημέρα που ο σύζυγός της επέστρεψε από το δεκαετές ταξίδι του.
Συγκεκριμένα όπως υποστηρίζει, αναφέρεται σε κοιλιές βοοειδών γεμάτες με λίπος –ζωικό λίπος που χρησιμοποιείται στη μαγειρική– και αίμα. «Αν αυτό δεν είναι πατσάς, τότε τι άλλο θα μπορούσε να είναι;» ρωτά.
Το γεγονός ότι οι γείτονες Τούρκοι ισχυρίζονται ότι η σούπα είναι δική τους εφεύρεση, είναι κάτι για το οποίο ο Τσαρούχας δεν ανησυχεί. «Κανείς δεν τους εμποδίζει να προσπαθήσουν», τόνισε. «Πιστεύουμε ότι έχουμε όλα τα εργαλεία για να το κατοχυρώσουμε και να τον πιστοποιήσουμε ως τέτοιο. Δεν έχουμε τίποτα να χωρίσουμε με τους γείτονές μας. Αντίθετα, η γεύση μας ενώνει», προσέθεσε.
Διπλωματικό επεισόδιο για την πολύτιμη σούπα
Από την πλευρά του ο Τούρκος Αλί Τουρκμέν, ιδιοκτήτης του εστιατορίου «Alem Iskembe», δεν συμμετίζεται τη θέση του Τσαρούχα. Ο 59χρονος εστιάτορας λέει ότι το πιάτο είναι ιστορικά και πολιτισμικά ιδιαίτερο για τους Τούρκους, ότι τρώγεται αργά το βράδυ και ότι είναι η ιδανική επιλογή μετά από μια βραδιά με ποτό.
«Όπως και με τον μπακλαβά και πολλά άλλα πράγματα, οι Έλληνες θέλουν να το διεκδικήσουν ως δικό τους», ισχυρίστηκε ο Τουρκμέν για την ελληνική υποψηφιότητα για την ιδιοκτησία της σούπας. «Πιθανότατα όμως, θα είναι δύσκολο για αυτούς να διεκδικήσουν κάτι μοναδικό για εμάς. Επειδή αποτελεί βασικό στοιχείο του πολιτισμού μας εδώ και αιώνες. Τοπ ışkembe είναι κάτι ιδιαίτερο για τους Τούρκους», σημείωσε ακόμη.
Ο Οχταμίς ξεκινά να βράζει τα στομάχια της αγελάδας στις 4 π.μ. κάθε μέρα, αφού καθαριστούν και πλυθούν τα εντόσθια μαγειρεύονται για οκτώ έως εννέα ώρες, μετά τις οποίες το κρέας κόβεται σύμφωνα με τις προτιμήσεις των πελατών. Τόσο η ελληνική όσο και η τουρκική σούπα βασίζονται σε έναν πλούσιο, σκορδάτο ζωμό.
Οι πελάτες, πιο φανατικοί ακόμα και από τους εστιάτορες
Τα τουρκικά Μέσα Ενημέρωσης κατηγόρησαν την Ελλάδα ότι «οικειοποιείται» το πιάτο. Το ειδησεογραφικό πρακτορείο Onedio ανέφερε ότι ο περιηγητής του 17ου αιώνα Εβλιγιά Τσελεμπί, στο «Βιβλίο Ταξιδιών» του, περιέγραψε πωλητές που πουλούσαν σούπα με κοιλιές και ποδαράκια στην Κωνσταντινούπολη, αναφέροντάς το ως απόδειξη ότι η σούπα έχει 400 χρόνια ιστορίας στην Τουρκία.
Ο Μουράτ Πατζίκ, πελάτης του «Alem Iskembe», λέει με σαφήνεια ότι η Τουρκία δεν πρέπει να επιτρέψει να προχωρήσει η ελληνική προσπάθεια για αναγνώριση. «Δεν ξέρω ακριβώς ποιος είναι υπεύθυνος, αλλά πρέπει να ληφθούν μέτρα. Το ışkembe είναι ένα από τα πιάτα που θα έπρεπε να προωθήσουμε στον κόσμο», είπε ο Πατζίκ.
Ο Ενγκίν Τσακάρ είπε ότι οι Έλληνες αγωνίζονται μάταια για να διεκδικήσουν την πατρότητα. «Δεν νομίζω ότι η Ελλάδα κάνει το σωστό. Αυτό το πιάτο είναι από τους παππούδες μας, τις μητέρες μας», σημείωσε.
Στην Ελλάδα, ο Χρήστος Μουσούλης το βλέπει διαφορετικά. Θαμώνας στο εστιατόριο του Τσαρούχα, λέει ότι ο πατσάς παρασκευάζεται με τον παραδοσιακό τρόπο στα ελληνικά σπίτια εδώ και γενιές. «Δεν αμφιβάλλω ότι η γεύση του πατσά, είτε ελληνικού είτε τουρκικού, που δεν έχω δοκιμάσει, μπορεί να είναι παρόμοια, μεγαλώσαμε όμως με ελληνικό πατσά», τόνισε.
Πηγή: efsyn.gr
Εκτεταμένη ιστορική έρευνα για... ένα πιάτο πατσά
Ο Τσαρούχας δήλωσε στο Associated Press ότι έχει συντάξει ένα μεγάλο και λεπτομερές αρχείο με τη βοήθεια ενός τοπικού πολιτιστικού οργανισμού, αλλά και της συγγραφέα Λένας Οφλίδη που συνέγραψε το μοναδικό βιβλίο για την ιστορία της συγκεκριμένης σούπας, σε μια προσπάθεια να ενσωματώσει τη λιχουδιά ως μέρος της γαστρονομικής πολιτιστικής κληρονομιάς της Ελλάδας.
Δεκάδες θαμώνες εμφανίζονται στο εστιατόριο του Τσαρούχα όλες τις ώρες –ιδιαίτερα τα χαράματα μετά από διασκέδαση με αλκοόλ– για να απολαύσουν πατσά, καθώς πολλοί λένε ότι η σούπα ανακουφίζει το στομάχι.
Ένα μπολ με τη σούπα συνήθως προετοιμάζεται ανάλογα με τις προτιμήσεις του πελάτη, ιδιαίτερα όσον αφορά το πώς ψιλοκόβονται τα ποδαράκια βοοειδών, χοντρά ή λεπτά.
«Το πόδι των βοοειδών περιέχει 33,4% καθαρό, αναλώσιμο κολλαγόνο, αυτό είναι που βοηθάει πολύ μετά από χειρουργική επέμβαση στις αρθρώσεις», είπε ο 53χρονος εστιάτορας στο AP, περιγράφοντάς το ως «θεραπεία» και για «έλκη και άλλες παθήσεις του στομάχου που προκαλούνται από την κατανάλωση αλκοόλ». Oι πεποιθήσεις αυτές, τις οποίες συμμερίζονται πολλοί, δεν έχουν πάντως αποδειχθεί από την ιατρική επιστήμη.
Μέσα στην κουζίνα του εστιατορίου, η παρασκευή της σούπας είναι σχεδόν τελετουργική, καθώς ο σεφ Πανταζής Κουκουμβρής δουλεύει το μαχαίρι του μπροστά σε καζάνια, όπου τα πόδια και οι κοιλιές σιγοβράζουν στο ζουμί τους.
«Εδώ ξεκινά η τέχνη από το πρωί», λέει ο Κουκούμβρης, αντλώντας έμπνευση από την 22χρονη εμπειρία του στην παρασκευή πατσά.
«Βάζουμε τις κοιλιές και τα πόδια να βράσουν, ώστε να φτιάξουμε τον ζωμό στη μικρότερη κατσαρόλα», λέει, προσθέτοντας ότι τη συνταγή την παρέλαβαν οι Βυζαντινοί από τους αρχαίους Έλληνες και την πέρασαν στη συνέχεια στους Οθωμανούς.
Έφτιαχνε πατσά και η Πηνελόπη του Οδυσσέα;
Ο Τσαρούχας υποστηρίζει πως η συνταγή για πατσά αναφέρεται στην «Οδύσσεια», συγκεκριμένα στο γλέντι που ετοίμασε η σύζυγος του Οδυσσέα, Πηνελόπη, για τους μνηστήρες την ημέρα που ο σύζυγός της επέστρεψε από το δεκαετές ταξίδι του.
Συγκεκριμένα όπως υποστηρίζει, αναφέρεται σε κοιλιές βοοειδών γεμάτες με λίπος –ζωικό λίπος που χρησιμοποιείται στη μαγειρική– και αίμα. «Αν αυτό δεν είναι πατσάς, τότε τι άλλο θα μπορούσε να είναι;» ρωτά.
Το γεγονός ότι οι γείτονες Τούρκοι ισχυρίζονται ότι η σούπα είναι δική τους εφεύρεση, είναι κάτι για το οποίο ο Τσαρούχας δεν ανησυχεί. «Κανείς δεν τους εμποδίζει να προσπαθήσουν», τόνισε. «Πιστεύουμε ότι έχουμε όλα τα εργαλεία για να το κατοχυρώσουμε και να τον πιστοποιήσουμε ως τέτοιο. Δεν έχουμε τίποτα να χωρίσουμε με τους γείτονές μας. Αντίθετα, η γεύση μας ενώνει», προσέθεσε.
Διπλωματικό επεισόδιο για την πολύτιμη σούπα
Από την πλευρά του ο Τούρκος Αλί Τουρκμέν, ιδιοκτήτης του εστιατορίου «Alem Iskembe», δεν συμμετίζεται τη θέση του Τσαρούχα. Ο 59χρονος εστιάτορας λέει ότι το πιάτο είναι ιστορικά και πολιτισμικά ιδιαίτερο για τους Τούρκους, ότι τρώγεται αργά το βράδυ και ότι είναι η ιδανική επιλογή μετά από μια βραδιά με ποτό.
«Όπως και με τον μπακλαβά και πολλά άλλα πράγματα, οι Έλληνες θέλουν να το διεκδικήσουν ως δικό τους», ισχυρίστηκε ο Τουρκμέν για την ελληνική υποψηφιότητα για την ιδιοκτησία της σούπας. «Πιθανότατα όμως, θα είναι δύσκολο για αυτούς να διεκδικήσουν κάτι μοναδικό για εμάς. Επειδή αποτελεί βασικό στοιχείο του πολιτισμού μας εδώ και αιώνες. Τοπ ışkembe είναι κάτι ιδιαίτερο για τους Τούρκους», σημείωσε ακόμη.
Ο Οχταμίς ξεκινά να βράζει τα στομάχια της αγελάδας στις 4 π.μ. κάθε μέρα, αφού καθαριστούν και πλυθούν τα εντόσθια μαγειρεύονται για οκτώ έως εννέα ώρες, μετά τις οποίες το κρέας κόβεται σύμφωνα με τις προτιμήσεις των πελατών. Τόσο η ελληνική όσο και η τουρκική σούπα βασίζονται σε έναν πλούσιο, σκορδάτο ζωμό.
Οι πελάτες, πιο φανατικοί ακόμα και από τους εστιάτορες
Τα τουρκικά Μέσα Ενημέρωσης κατηγόρησαν την Ελλάδα ότι «οικειοποιείται» το πιάτο. Το ειδησεογραφικό πρακτορείο Onedio ανέφερε ότι ο περιηγητής του 17ου αιώνα Εβλιγιά Τσελεμπί, στο «Βιβλίο Ταξιδιών» του, περιέγραψε πωλητές που πουλούσαν σούπα με κοιλιές και ποδαράκια στην Κωνσταντινούπολη, αναφέροντάς το ως απόδειξη ότι η σούπα έχει 400 χρόνια ιστορίας στην Τουρκία.
Ο Μουράτ Πατζίκ, πελάτης του «Alem Iskembe», λέει με σαφήνεια ότι η Τουρκία δεν πρέπει να επιτρέψει να προχωρήσει η ελληνική προσπάθεια για αναγνώριση. «Δεν ξέρω ακριβώς ποιος είναι υπεύθυνος, αλλά πρέπει να ληφθούν μέτρα. Το ışkembe είναι ένα από τα πιάτα που θα έπρεπε να προωθήσουμε στον κόσμο», είπε ο Πατζίκ.
Ο Ενγκίν Τσακάρ είπε ότι οι Έλληνες αγωνίζονται μάταια για να διεκδικήσουν την πατρότητα. «Δεν νομίζω ότι η Ελλάδα κάνει το σωστό. Αυτό το πιάτο είναι από τους παππούδες μας, τις μητέρες μας», σημείωσε.
Στην Ελλάδα, ο Χρήστος Μουσούλης το βλέπει διαφορετικά. Θαμώνας στο εστιατόριο του Τσαρούχα, λέει ότι ο πατσάς παρασκευάζεται με τον παραδοσιακό τρόπο στα ελληνικά σπίτια εδώ και γενιές. «Δεν αμφιβάλλω ότι η γεύση του πατσά, είτε ελληνικού είτε τουρκικού, που δεν έχω δοκιμάσει, μπορεί να είναι παρόμοια, μεγαλώσαμε όμως με ελληνικό πατσά», τόνισε.
Πηγή: efsyn.gr
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου